🍕 Biga-Teig für Pizza (1 kg Mehl, 65 % Hydration)
📌 Grunddaten
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Gesamtmehlmenge: 1000 g
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Hydration: 65 % → 650 g Wasser gesamt
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Biga-Hydration typisch: 45–50 %
→ wir wählen 48 % (sehr klassisch)
Damit bleibt genug Wasser für den Hauptteig.
1️⃣ Zutaten
Biga (Vorteig – ca. 12-18 h Reifezeit)
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500 g Mehl (Tipo 00 oder 0)
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225 g kaltes Wasser
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3 g frischer Germ (oder 1 g Trockengerm)
Hauptteig
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Biga komplett
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500 g Mehl
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445 g Wasser
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25 g Salz
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20–30 g Olivenöl (optional, für weichere Krume)
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1 g frischer Germ
2️⃣ Zubereitung
Biga herstellen
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Wasser in eine Schüssel geben, Hefe darin auflösen.
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Mehl zugeben und sehr grob mischen – Biga wird nicht geknetet.
→ Der Teig soll bröselig, fest und nicht homogen sein. -
Locker abdecken und 12-18 Stunden bei 16–20 °C reifen lassen.
→ Biga ist reif, wenn sie deutlich aufgegangen ist und aromatisch riecht.
Hauptteig
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Biga in kleine Stücke teilen und in die Knetschüssel geben.
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Etwa 300 g Wasser zugeben und 2–3 Minuten mischen, bis die Biga sich löst.
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Restliches Mehl zugeben und 5–7 Minuten kneten.
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Weitere 110 g Wasser langsam einarbeiten (Schrittweise, "Bassinage").
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Salz zugeben und 2 Minuten weiterkneten.
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(Optional) Olivenöl einarbeiten.
Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist und den „Fenstertest“ besteht.
Teigführung
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Teig abgedeckt 60–90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
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In Portionen teilen (z. B. 4–6 Kugeln).
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Kugeln formen und in Teigbox geben.
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Kalte Gare: 12–48 Stunden im Kühlschrank (4–6 °C).
→ Geschmack + bessere Struktur. -
2 Stunden vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.
Backen
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Ofen maximal vorheizen 320 °C.
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Idealerweise mit Pizzastein oder Stahl.
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Backzeit: 3-5 Minuten, je nach Temperatur.
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Falls du einen Pizzaofen mit 400–500 °C hast: 90–120 Sekunden.
🍕 Ergebnis
Ein sehr aromatischer, lockerer Pizzateig mit kräftigem Ofentrieb und typischer Biga-Struktur.