🍕 Biga-Teig für Pizza (1 kg Mehl, 65 % Hydration)

📌 Grunddaten

• Gesamtmehlmenge: 1000 g

• Hydration: 65 % → 650 g Wasser gesamt

• Biga-Hydration typisch: 45–50 %
  → wir wählen 48 % (sehr klassisch)

Damit bleibt genug Wasser für den Hauptteig.

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1️⃣ Zutaten

Biga (Vorteig – ca. 12-18 h Reifezeit)

• 500 g Mehl (Tipo 00 oder 0)

• 225 g  kaltes Wasser 

• 3 g frischer Germ (oder 1 g Trockengerm)

Hauptteig

• Biga komplett

• 500 g Mehl

• 445 g Wasser 

• 25 g Salz

• 20–30 g Olivenöl (optional, für weichere Krume)

• 1 g frischer Germ

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2️⃣ Zubereitung

Biga herstellen

1. Wasser in eine Schüssel geben, Hefe darin auflösen.

2. Mehl zugeben und sehr grob mischen – Biga wird nicht geknetet.
   → Der Teig soll bröselig, fest und nicht homogen sein.

3. Locker abdecken und 12-18 Stunden bei 16–20 °C reifen lassen.
   → Biga ist reif, wenn sie deutlich aufgegangen ist und aromatisch riecht.

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Hauptteig

1. Biga in kleine Stücke teilen und in die Knetschüssel geben.

2. Etwa 300 g Wasser zugeben und 2–3 Minuten mischen, bis die Biga sich löst.

3. Restliches Mehl zugeben und 5–7 Minuten kneten.

4. Weitere 110 g Wasser langsam einarbeiten (Schrittweise, "Bassinage").

5. Salz zugeben und 2 Minuten weiterkneten.

6. (Optional) Olivenöl einarbeiten.

Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist und den „Fenstertest“ besteht.

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Teigführung

1. Teig abgedeckt 60–90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.

2. In Portionen teilen (z. B. 4–6 Kugeln).

3. Kugeln formen und in Teigbox geben.

4. Kal­te Gare: 12–48 Stunden im Kühlschrank (4–6 °C).
   → Geschmack + bessere Struktur.

5. 2 Stunden vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.

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Backen

• Ofen maximal vorheizen 320 °C.

• Idealerweise mit Pizzastein oder Stahl.

• Backzeit: 3-5 Minuten, je nach Temperatur.

• Falls du einen Pizzaofen mit 400–500 °C hast: 90–120 Sekunden.

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🍕 Ergebnis

Ein sehr aromatischer, lockerer Pizzateig mit kräftigem Ofentrieb und typischer Biga-Struktur.