Kaltgeräucherter Speck

Zutaten
2 kg Schweinebauch (ausgelöst mit Schwarte)
Zum Pökeln:
60 g Pökelsalz
10 g Zucker
10 Knoblauchzehen
2 KL Wacholder
2 KL Koriander
2 KL Pfeffer (grob geschrotet)
1 KL Kümmel
2 KL Thymian
2 Lorbeerblätter
Zum Kochen:
200 g Petersilienwurzel
100 g Sellerie
200 g Zwiebeln
100 g Lauch
30 g Karotten, Salz

Zubereitung

Den Bauchspeck in ca. 300 g schwere längliche Stücke schneiden. Den Knoblauch mit einigen Esslöffeln Wasser aufmixen. Kräuter und Gewürze im Mörser zerstoßen. Das Pökelsalz mit Zucker vermischen. Nun die Speckstücke mit dem Pökelsalz-Zuckergemisch sowie Knoblauch einreiben. Die Gewürzmischung drüberstreuen und gut einreiben. Den Speck  vacuumieren und ca. 14 Tage bei 5-8 °C pökeln lassen. Danach die Speckstücke mit Wasser nur leicht abschwemmen. Jedes Stück mit einem Spagat zum Aufhängen versehen und an der Luft trocknen lassen. Den Weber smokey mountain cooker vorbereiten. 
Nun den Weber smokey mountain cooker für kalträuchern vorbereiten.
Die Kalträucherschnecke wird mit Buchenmehl gefüllt. Mittig platziert, und am äußersten Ring gezündet.
Den vorbereiteten Schinken auf den Weber Räucheraufsatz hängen- nun für ca. 10-12 Stunden kalträuchern, dabei darauf achten, dass die Temperatur zwischen 15-25˚C nicht übersteigt. Diesen Vorgang 5 mal wiederholen. Danach ca. 6-8 Wochen in einen Raum hängen  (Ruhephase) bei einer max. Temperatur von 10-12˚C.
TIPP: Probiert doch mal mit Tannenzweige oder mit Rosmarinnadeln zusätzliches Raucharoma zu Erlangen!